C'est l'été, les barbecues et la plancha sont de sortie ! Comment épater la galerie si vos merguez sont calcinées et vos brochettes sont aussi tendres qu'une semelle ? Tout simplement en respectant un petit geste prisé des chefs, qui l'utilisent pour toutes leurs cuissons, au four comme au barbecue. "Je le fais tout le temps maintenant" explique le chef cuisinier, pâtissier et animateur de télévision français Cyril Lignac.
Pourquoi ce petit geste est-il si important ? Pour assurer un phénomène chimique que l'on appelle communément en cuisine "la réaction de Maillard" ! Il s'agit d'un enchaînement de réactions chimiques qui entraîne un brunissement de la matière et de nouveaux arômes provoqué par une cuisson à haute température (130°C) dès le début de la cuisson. La surface de votre viande est ainsi bien croustillante tandis que son cœur reste encore tendre.
Un geste extrêmement simple pour une viande cuite à la perfection, au four comme au barbecue
Pour l'obtenir, selon Cyril Lignac qui a livré ce secret lors d'une conférence de presse rapportée par Marmiton, il suffit de marquer (ou saisir) la viande. "Cela permet d'avoir une très bonne caramélisation de la viande. Ce n'est pas comme un poulet qui caramélise naturellement lorsqu'on le met au four. Quand on cuit une viande, on la marque (ou on la saisit) toujours afin d'obtenir le côté croustillant que l'on apprécie tant" a-t-il expliqué.
De l'entrecôte au magret de canard en passant par les brochettes de viande, cette méthode s'applique à tous types de viande, avant de poursuivre la cuisson. Et cette astuce vaut autant pour le barbecue - en marquant la viande des deux côtés avant de refermer le capot et poursuivre la cuisson - que pour la cuisson au four : "Je démarre toujours ma cuisson à la poêle afin d'obtenir un côté crispy sur les deux faces de la viande, et après je mets au four", explique Cyril Lignac. C'était si simple...
source https://www.linternaute.com/sortir/sorties/resto/3150615-article/
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